Knife Cuts 101
Es zinu, ka termins nažu griezumi var izklausīties biedējoši. Jūs, iespējams, vizualizējat pavārus, kas zibens ātrumā sagriež sīpolus, un domājiet, Ja es to izdarītu, es pazaudētu pirkstu. Bet, zinot visizplatītākos pamata nažu griezumus, ir svarīgi, ja vēlaties paaugstināt gatavošanas spēli.
Kāpēc jums jāzina nažu griezumi
Zināt nažu griezumus ir svarīgi vairāku iemeslu dēļ. Ja recepte prasa žuljēnas burkānus, šifonādes baziliku, brunoise sarkanos piparus vai kartupeļu batonnet, ir noderīgi zināt, ko šie termini nozīmē. Iespējams, ka tie nav regulāri lietoti termini, taču, ja jūs esat pavārgrāmatu cienītājs, jūs kādā brīdī ar tiem saskarsieties. Ir arī labi zināt, ko mazie, vidējie vai lielie kauliņi patiesībā nozīmē. Receptes bieži tiek rakstītas, ņemot vērā izcirtņu lielumu, jo lielu dārzeņu kubiņos gatavošanai nepieciešams vairāk laika nekā maziem vai vidēji kubiņiem, un otrādi.
Kulinārijas skolas elementu stundas laikā mans instruktors vēroja manu plecu, kamēr es veicu savus griezumus. Tas noteikti bija saspringts, taču viņš pastāvīgi uzsvēra vienotu griezumu nozīmi. Vienveidīgi griezumi ne tikai izskatās labi, bet arī nodrošina visu vienmērīgu gatavošanu. Padomājiet par to, kas notiktu, ja jūs sautējumā iemestu dažāda lieluma sagrieztus burkānus. Daži gabali joprojām būtu grūti, bet citi jau būtu gatavoti, un, līdz tiek veikti lielāki gabali, mazākie ir putraimi. Tagad, protams, neviens neskatīsies pār tavu plecu, un nebūs neviena tālvadības lineāla, kas varētu sasist jūsu dūres. Šī ir jūsu virtuve, nevis kulinārijas skola. Bet, ja vēlaties uzlabot gatavošanas spēli un atvieglot darbu virtuvē, svarīgi ir vienmērīgi griezumi.
labas slepenas Ziemassvētku vecīša dāvanas zem 10 USD
Visbeidzot, jums absolūti būs nepieciešams ass nazis. Pilnīgi. Gadījumā, ja tas nav pietiekami skaidrs, pārliecinieties, ka izmantojat asu nazi. Asa naza izmantošana palīdz ne tikai precīzi, bet arī drošāk. Spēks, kas nepieciešams, lai veiktu griezumu ar blāvu nazi, apdraud jūsu jaukos ciparus. Ja vēlaties uzzināt vairāk par nažiem, apskatiet manu nažu 101 ierakstu.
Sāksim ar pirmo soli, lai veiktu galvenos samazinājumus, par kuriem mēs šodien runāsim.
Dārzeņu kvadrāti
Lai veiktu kādu no šiem griezumiem, jums vispirms būs jānosaka dārzenis. Nav neviena dārzeņa, kas būtu četrstūrains, kas būtu padarījis dzīvi tik daudz vieglāku. Dārzeņu kvadrāti ir nepieciešami, lai veiktu vienmērīgus griezumus. Sākumā tas būs nomākti, jo jūs jutīsities kā radot daudz atkritumu. Bet nemetiet tos lūžņus! Ievietojiet tos maisiņā un sasaldējiet buljona vai krājuma iegūšanai. Kad es strādāju restorānos, mēs visus savus lūžņus paturētu un iemestu lielajā krājuma katlā, lai vēlāk tos varētu uzglabāt. Es pat esmu sasmalcinājis savus lūžņus ar virtuves kombainu, ko izmantot maizītēs un maizēs.
Lai sakārtotu dārzeņu, vispirms nomizojiet to, ja nepieciešams. Nogrieziet galus. Sagrieziet dārzeņu 2 collu segmentos. Paņemiet segmentu un sagrieziet vienu pusi, lai izveidotu plakanu virsmu. Atkārtojiet ar atlikušajām pusēm. Tagad jūs esat gatavs.
1 - Džuljēna griezums vai sērkociņa griezums
Džuljenas griezums vai sērkociņš ir parasts griezums, kas ir nūjas formas un ļoti plāns. Tas visbiežāk ir saistīts ar kartupeļiem vai garnējumiem. Šajā stilā sagriezti dārzeņi ātri pagatavojas. Tas ir lieliski piemērots arī dārzeņiem, kurus pasniegs neapstrādātus.
Lai padarītu žuljēnu, sagrieziet dārzeņu. Tad sagrieziet gareniski 1/16 collu šķēlēs, atstājot plānas taisnstūra šķēles. Paņemiet šķēles un sagrieziet nūjiņās.
Izmēri: 1/16 collas x 1/16 collas x 2 collas
2 - Brunoise kauliņi vai smalkie kauliņi
Šis ir mazākais kauliņš un viens no maniem iecienītākajiem. Šī ir žuljēna metode, kas sadalīta sīkos laukumos. Šis kauliņš ir lieliski piemērots rotājumiem un salātiem. Īpaši mīlu šos kauliņus, gatavojot rīsu plovu.
Lai pagatavotu brunoise kauliņu, izpildiet tās pašas darbības, kas saistītas ar žuljēnas griezumu. Tad savāc sloksnes un kauliņus vienādas formas gabaliņos.
Izmēri: 1/16 collas x 1/16 collas x 1/16 collas
3 - Batonnets
Man patīk saukt batonetu par franču mazuļu sagrieztu, jo, kā jūs uzminējāt, tas ir lieliski piemērots frī kartupeļiem. Tas ir arī lielisks griezums dārzeņu sānu sakraušanai, lai izveidotu trauka augstumu. Turklāt, ja jūs veidojat veģetācijas paplātes vai siera dēļus, tas ir lieliski piemērots lietošanai.
Šim griezumam sagrieziet dārzeņu kvadrātā 1/4 collu šķēlēs. Paņemiet šķēles un sagrieziet 1/4 collu spieķos.
Izmēri: 1/4 collas X 1/4 collas X 2 collas
4 - mazi kauliņi
Mazie kauliņi tiek veikti tādā pašā stilā kā brunoise, bet lielāki, jo jūs sākat ar batonnet. Neliels kauliņš ir 1/4 collu kvadrāts. Šis griezums man īpaši patīk zupām, jo uz karotes var ievietot vairākus dārzeņu gabaliņus.
Lai pagatavotu nelielu kauliņu, vispirms sagrieziet dārzeņu batonnets. Tad savāc nūjas un sagriež 1/4 collu kvadrātos. (Iespējams, jau esat redzējis modeli.)
Izmēri: 1/4 collas x 1/4 collas x 1/4 collas
kā pagatavot zemeņu saldētavas ievārījumu
5 - Baton
Zizlis ir vislielākais nūjas izcirtums. Tas nav bieži izmantots griezums, bet tas ir labi zināt, lai izveidotu dārzeņu malas. Tas ir arī pamats biežāk sastopamajiem vidējiem kauliņiem.
Izmēri: 1/2 collas X 1/2 collas X 2 collas
6 - vidēji kauliņi
Vidējie kauliņi sākas ar stafeti, un vienīgais pievienotais solis ir stafetes sagriešana kubu ražošanai. Tas ir lielisks griezums biezajiem sautējumiem vai mājas kartupeļiem.
Izmēri: 1/2 collas X 1/2 collas X 1/2 collas
7 - lieli kauliņi
Lielus kauliņu izcirtņus galvenokārt izmanto ēdienos, kas tiek gatavoti ilgi. Griežot lielus kauliņus, mēģinot iegūt skaisti sagrieztus gabaliņus, rodas lielāks atkritumu daudzums. To visbiežāk izmanto lieliem sakņu dārzeņiem, piemēram, kartupeļiem, rutabagai un selerijas saknēm. Tas ir griezums, kuru es izmantoju vismazāk.
zvana ausīs eņģeļi runā
Izmēri: 3/4 collas X 3/4 collas X 3/4 collas
8 - šifonāde
Šifonādi izmanto, lai lapu garšaugus un dārzeņus plānā veidā sagrieztu lentēs. Lai šifonādētu, sāciet sakraut dārzeņu vai garšaugu lapas. Tad sarullējiet tos cigāra formas rullī. Kad tas ir velmēts, sagrieziet ruļļu plānās lentēs. Viegli mētājiet ar pirkstu, lai atslābtu. Šo griezumu galvenokārt izmanto dekorēšanai. Jūs varat veikt lielāku šifonādes griezumu sātīgiem lapu zaļumiem, piemēram, kāpostiem un mangoldiem sautēšanai.
9 - sasmalcināts
Kad recepte pieprasīja sasmalcinātu dārzeņu, tas nozīmē dārzeņu sagriezt mazos gabaliņos, kur viendabīgums un forma nav svarīgi. Vienkārši sagrieziet to mazā izmērā un iemetiet to katlā. Nevajag stresot. Tas ir ļoti raksturīgi ēdieniem, kas tiks biezeni.
10 - sasmalcināts
Būtībā šī ir sasmalcināta brunoisa versija. Iet uz ļoti mazu karbonādi. Šo metodi galvenokārt izmanto šalotes, ķiploku un zaļumu pagatavošanai.
Tagad, kad jūs zināt visus naža griezumus, ir pienācis laiks uzmanīgi izvilkt asāko nazi un griešanas dēli un ķerties pie griešanas. Veicot nelielu praksi, jūs īsā laikā veicat pat iecienītāko brunoisu un šifonādi!
