Mushrooms 101
Bērnībā sēnes bija manā visvairāk nicināto ēdienu sarakstā. Es baidījos un drebēju, kad atklāju, ka mamma pusdienām gatavo krējumu no sēņu zupas. Tas bija viens no mana tēva iecienītākajiem, tāpēc tas bieži parādījās mūsu ēdienreižu rotācijā. Mēs ar jaunākajām māsām noraidoši sēdējām pie galda, lēnām piespiežot sevi ēst (pēc mūsu domām) šķidro indi.
Es neesmu pārliecināts, kas man beidzot lika pārdomāt sēnes, bet mans viedoklis par tām noteikti veica 180 grādu pagriezienu kaut kur pa līniju. (Piemērs: es pat esmu uzrakstījis ziņu par to, kā pagatavot savu kondensēto sēņu zupas krēmu!) Tagad, kad redzu, ka ēdienā ir sēnes, es aizraujos. Viņi receptei pievieno tik brīnišķīgu garšu un tekstūru.
Parunāsim mazliet par šo apbrīnojamo sēnīti!
Uzturs:
Sēnes satur riboflavīnu (B2 vitamīns), niacīnu (B3 vitamīns), D vitamīnu, fosforu, selēnu un citus vitamīnus un minerālvielas.
monarha tauriņa zīme
Garša:
Sēņu garša ir tik dažāda. Daži no tiem ir ļoti maigi, dažiem ir lielas treknās garšas, citi ir zemes, citi ir dūmu. Jums patiešām ir jāizkļūst tur un jāgaršo šķirnes, lai izlemtu, kas jums patīk.
Atlasot:
Ja jums ir paveicies, ka varat izvēlēties atsevišķas sēnes no pārtikas veikala (nevis nopirkt aizzīmogotu iepakojumu), ir jāmeklē dažas lietas. Izvēlieties smaržīgas un mitras sēnes. Izvairieties no sēnēm, kurām ir bedrītes, kuras ir izžuvušas (vai ir pārāk slapjas) vai kurām piemīt amonjaka smarža.
Sezona:
Dažādi savvaļas sēņu veidi ir sezonā dažādos gada laikos. Piemēram, moreles sēnes iestājas sezonā pavasarī, savukārt citas šķirnes vislabāk ir rudens mēnešos. Tirdzniecībā audzētas sēnes, piemēram, poga, dvīņi un portobello, ir pieejamas visu gadu.
Tīrīšana:
Netīro sēņu tīrīšanai varat izmantot dažas metodes. Jūs varat tos noslaucīt ar mitru papīra dvieli vai arī tos notīrīt ar zobu suku vai konditorejas suku.
Es zinu, ka tas ir nedaudz pretrunīgi, bet mana mīļākā sēņu mazgāšanas metode ir ātri izskalot. Tomēr, ja sēnes kļūst mitras, tās nekavējoties jālieto. Pretējā gadījumā viņi kļūs gļotaini un rupji.
Atkārtota mitrināšana:
Ir arī dažas metodes, kuras varat izmantot žāvētu sēņu atkārtotai hidratācijai: vāriet tās katlā ar ūdeni, iemērciet siltā ūdenī vai iemērciet istabas temperatūras ūdenī. Ja izmantojat karstu vai verdošu ūdeni, buljonā no sēnēm tiks iegūta vairāk garšas. Pārliecinieties, ka esat saglabājis aromātisko buljonu zupām, rīsu ēdieniem utt.
Mērcēšanas laiks mainīsies atkarībā no izmantotās sēnes veida un cik biezā veidā tās sagrieztas. Pārbaudiet pēc 30 minūtēm un dodieties no turienes.
Uzglabāšana:
Sēnes vislabāk uzglabāt elpojošā traukā ledusskapī. Vienkāršs veids, kā tos turēt, ir papīra maisiņā.
Vēl viens veids, kā tos uzglabāt, ir seklā grozā, kas pārklāts ar trauku, papīra dvieli vai avīzi.
Kopējās šķirnes
Poga / balta:
Šis ir visplašāk pieejamais sēņu veids. To ir viegli uzglabāt un pagatavot, un tas ir ļoti pieņemams. Tam ir maiga garša, kas ir piemērota daudziem ēdieniem - tāds kā tukšs audekls!
Izmantojot sēņu pogas, ir patīkami pievienot citas garšas, jo tās ir tik maigas. Šeit es tos sautēju sviestā, garšoju ar sāli, pipariem un timiānu, pievienoju dažas ēdamkarotes baltvīna un virsū uzkaisīju svaigi sarīvētu parmezāna sieru. Pasakains.
Cremini vai Baby Bella:
Cremini sēne patiesībā ir tikai pogas sēne, kurai ir atļauts augt mazliet ilgāk! Tam ir nedaudz lielāks aromāta dziļums, bet tas nav pārāk pārliecinošs, tāpēc tas ir labi savienojams ar daudziem ēdieniem. Es domāju, ka šī ir labākā sēne, ko izmantot, lai mēģinātu uzvarēt sēņu nīdējus - tā nav pārāk garlaicīga, bet garša nav eksotiska.
Portobella / Portabella / Portobello:
Kā jūs tomēr burtojat šo sēni? Vai pastāv vienprātība?
Portobello ir (jūs to uzminējāt!) Pāraugis dvīnis vai zīdainis. Tāpat kā baby bella, aromāts ir nedaudz intensīvāks nekā pogas sēne, bet ne pārāk spēcīgs. Es domāju, ka tos vislabāk var izmantot kā pildītas sēnes . Garšīgi.
Šitake:
Tagad mēs runājam par sēni, kas ir nedaudz eksotiskāka. Šitake sēnes pirmo reizi tika kultivētas Japānā. Tos audzēja uz trūdošiem baļķiem vai celmiem. Tagad tos audzē komerciāli telpās, dažreiz uz zāģu skaidām.
Garša noteikti ir daudz intensīvāka nekā parastās vietējās šķirnes, tāpēc jums jābūt uzmanīgam attiecībā uz to, kuram ēdienam jūs tos pievienojat un cik daudz jūs lietojat. Ja jūs nekad iepriekš tos neesat nobaudījis, sāciet ar sautēšanu un pievienojiet tikai dažus omlete vai rīsu ēdienam, lai novērtētu, cik daudz jums vajadzētu izmantot jūsu konkrētajai gaumei.
Šitake sēņu stublāji ir koksnaini, tāpēc vislabāk tos noņemt pirms sagriešanas. Nemetiet tos tomēr! Jūs varat tos turēt nelielā maisiņā saldētavā, lai tos pievienotu krājumiem.
Mājas ramenam pievienoju nedaudz šitake. Tas bija garšīgi, bet diezgan spēcīgs. Es domāju, ka nākamreiz izmantotu mazāk.
Izmantojot:
Manuprāt, lielākā daļa sēņu ir brīnišķīgas, sautētas nedaudz sviesta un garšotas ar sāli un pipariem. Tas ir vienkārši, bet tas ļauj spīdēt sēņu garšai. Tad jūs varat tos iekļaut dažādos ēdienos: zupās, sautējumos, risotos, omletos ...
Dažas sēnes var izmantot arī neapstrādātas. Vienkārši sagrieziet tos šķēlēs un pievienojiet zaļajiem salātiem.
Kāds ir jūsu iecienītākais sēņu veids? Kā jums patīk tos sagatavot un izmantot?
Avoti: Sēņu mīļotāju sēņu pavārgrāmata un grunts autore Eimija Fārgesa, Kična , Kuka sēņu grāmata Džeks Čarneckis, USDA, un Organiskā pavāra Bībele autors Džefs Kokss.
