Leavening 101
Šodien es vēlos runāt par kaut ko, kas kādā brīdī neapmierina lielāko daļu maiznieku: rauga.
Tā būtu sastāvdaļa (-as), ko jūs pievienojat, lai maize uzpeldētu, padarītu kūkas pūkainas un piešķirtu vafelēm šo gaisīgo pacēlāju.
Par raugu ir uzrakstītas veselas grāmatas, kā arī tīmekļa vietnes, kas veltītas tematam par to, kā tās darbojas un kuras kādas receptes izmantot.
Šodien es tikai vēlos dalīties ar dažiem rauga pamatiem, lai, cerams, bruņojušies ar šīm zināšanām, jūs varētu doties uz priekšu, cept un iekarot!
Rūgšanas līdzekļi ir sastāvdaļas, kas īpaši pievienotas receptēm, visbiežāk maizes izstrādājumi, lai tās celtos.
Rūgšanas līdzekļi izraisa ķīmisku reakciju vai nu sajaucot ar šķidru sastāvdaļu, vai arī tad, kad tie sasniedz noteiktu temperatūru. Ķīmiskajā reakcijā rodas gāzes burbuļi, kas mīklu vai mīklu spiež uz augšu, lai iegūtu vieglu gaisīgu tekstūru.
Mēs visi esam kļūdījušies, aizmirstot pievienot kūkai cepamo pulveri, lai pēc 30 minūtēm krāsnī atrastu plakanu šokolādes disku. Kad tas notiek, rauga nozīme ir acīmredzama.
Galvenās cepšanas kļūmes, par kurām dzirdu sava emuāra lasītājus, var saistīt ar kļūdainu raugu ... cieši seko krāsns, kas darbojas pārāk karsta vai pārāk auksta. (Lai to novērstu, nopērciet jaunu krāsns termometru, kas pakarams pie plaukta jūsu krāsns iekšpusē. Pēc tam noregulējiet krāsns temperatūru pēc nepieciešamības.)
Visizplatītākie raudzēšanas līdzekļi ir: raugs, cepamais pulveris, cepamā soda un zobakmens krējums.
Tomēr daudzām citām standarta sastāvdaļām ir arī dažas celšanas īpašības, piemēram: labi izsijāti milti, olas, jogurts, alus vai seltzer ūdens.
Audzētāji var laika gaitā zaudēt celtspēju. Vislabāk ir tos ātri izmantot, pareizi uzglabāt un būt gataviem tos izmest un nepieciešamības gadījumā iegādāties jaunas sastāvdaļas. Nav nekas sliktāks, ka sabojāt veselu cepumu partiju ar vecu cepamo pulveri. (Svētku cepšanas sezonas sākumā es vienmēr pērku jaunus raudzēšanas līdzekļus, lai būtu drošībā.)
Rauga uzglabāšana saldētavā pagarinās tā derīguma termiņu. Cepamo soda, cepamo pulveri un zobakmens krējumu vislabāk uzglabāt vēsā, sausā vietā.
Raugs
Raugu visbiežāk izmanto maizes pagatavošanā, jo tas spēj radīt lielus gaisīgus burbuļus lielākām porām visā maizē. Turklāt tas šajā procesā atstāj šo mīļoto rauga garšu.
Pieejami dažādi rauga veidi, ieskaitot svaigu vai presētu raugu, tūlītēju raugu un žāvētu aktīvo raugu. Visvieglāk ir atrast aktīvo sauso raugu.
Sausajam aktīvajam raugam ir vislielākā ietekme, ja pirms pievienošanas receptei veltāt laiku tā aktivizēšanai.
Lai to izdarītu, vienkārši pievienojiet nelielu daudzumu cukura, lai raugs varētu baroties, un pēc tam pievienojiet remdens ūdens. Ja ūdens ir pārāk karsts, tas iznīcinās raugu. Auksts ūdens apgrūtina rauga aktivizēšanu.
Jūs zināt, ka raugs ar prieku mielojas ar cukuru, kad tas sāk putot, saukts arī par sūkli. Parasti tas aizņem 5–10 minūtes.
vilku dāvanas vilku mīļotājiem
Dažās receptēs norādīts, ka jūs varat tieši pievienot aktīvo sauso raugu, neaktivizējot, bet es to bieži neiesaku. Lai sasniegtu labākos rezultātus, ievērojiet aktivizācijas procesu.
Cepamā soda
Cepamā soda, saukta arī par nātrija bikarbonātu, ir ķīmisks savienojums, kuru vislabāk izmantot ātrai pankūku, vafeļu un cepumu pagatavošanai. Cepamā soda ir bāze, tādēļ, ja maisījumam pievieno skābes sastāvdaļu, tas izraisa ātru reakciju. Padomājiet par pamatskolas vulkāna eksperimentiem!
Ja jūs kaut ko cepat zemākā temperatūrā ilgāku laiku, tikai cepamā soda nav risinājums. Tomēr tas palīdz piedāvāt sākotnējo pacēlumu, kas nepieciešams, lai izveidotu jauku ārējo garozu.
Cepot kaut ko karstu un ātru, piemēram, cepumus vai ātrās maizes, cepamā soda ir atslēga, lai iegūtu šo jauko pacēlāju!
Cepamā soda ir ārkārtīgi spēcīga ar celtspēju un garšu. Mazliet iet tālu. Ja jūs lietojat pārāk daudz, jūsu maizes izstrādājumiem var būt bailīga metāla garša. Tas jo īpaši attiecas uz gadījumiem, ja cepamo soda neitralizējat ar skābu sastāvdaļu. Sastāvdaļas, kas neitralizē soda, ietver paniņas, cukuru, medu, daudzu veidu augļus, kakao pulveri, citrusaugļu sulu, zobakmens krējumu un, protams, etiķi.
Parasti katrai receptes miltu glāzei ir daudz no 1/4 līdz 1/2 tējkarotes.
Krējums no zobakmens
Zobakmens jeb vīnskābes krējums ir pilnīgi cits dzīvnieks nekā soda. Faktiski to bieži pievieno ar soda, lai to neitralizētu.
Zobakmens krēmu lieto retāk nekā citus atstājošos līdzekļus, taču tas joprojām ir svarīgi pieminēt, jo īpaši tiem īpašajiem desertiem. Tas stabilizē un paceļ olas, lai iegūtu perfektu bezē. Tas arī piešķir putukrējumam pilnīgāku tekstūru un ilgāku glabāšanas laiku, lietojot putukrējumu kūkām un pīrāgiem.
Zobakmens krēms ir galvenais stabilizators. Veicot jebkuru delikātu kārumu, piemēram, olu krēmu vai putas, tas palīdz pievienot nedaudz šķipsniņu krējuma zobakmens, lai uzlabotu tekstūru, apjomu un formu.
Cepamais pulveris
Ja rodas šaubas, dodieties ar cepamo pulveri.
Cepamais pulveris ir kukurūzas cietes, cepamās soda un zobakmens krējuma kombinācija. Tas ir neitralizējošs un parasti darbojas ar dubultu darbību. Tas nozīmē, ka ķīmiskā reakcija notiek, kad pievienojat šķidrumu, un atkal, kad tas tiek uzkarsēts.
Cepamais pulveris pats par sevi darbosies lielākajā daļā recepšu.
Viens iemesls, kāpēc dažas receptes prasa gan cepamo pulveri, gan mazāku soda daudzumu, ir tas, ka recepšu izstrādātājs vēlas, lai ķīmiskā reakcija lielā mērā notiktu cepšanas sākuma posmos.
Dažās receptēs ir arī liels daudzums skābu sastāvdaļu. Pievienojot cepamo pulveri papildu cepamā soda, viss nedaudz izlīdzinās, lai panāktu vislabāko celšanos.
Parasti katrai receptes miltu glāzei izmantojiet apmēram 1 tējkaroti cepamā pulvera.
Raudzēšana var būt nedaudz mulsinoša, taču, veicot dažus eksperimentus, jūs to sajutīsiet!
