Cooking Temperatures 101
Bieži uzdotais jautājums, ko saņemu no draugiem, ir: Kā es varu zināt, kad gaļa ir pabeigta? Un daudzas reizes mana atbilde ir: Labākais veids, kā to uzzināt, ir to kārdināt. Bet tas rada vēl vienu jautājumu: kāda ir pareizā temperatūra? Šodien es darīšu visu iespējamo, lai to sadalītu jūsu vietā - kā izmantot gaļas termometru, mērķa temperatūru dažādām gaļām un drošu uzglabāšanas praksi.
Kā lietot gaļas termometru
Visa vistas gaļa : Ielieciet termometru gaļas biezākās daļas centrā. Pārliecinieties, ka termometrs nepieskaras kauliem vai taukiem. Pirms lasīšanas uzgaidiet 10 līdz 15 sekundes. Ja pamēģina pildītu veselu vistu vai tītaru, pildījumam jāsasniedz 165 ° F.
Steiki, karbonādes un vistas krūtiņa : Ievietojiet termometru no sāniem tā, lai 2 collas zondes būtu novietotas caur gaļas centru.
Cepti : Ievietojiet termometru no cepeša abiem galiem vai no augšas tā, lai 2 collas zondes būtu novietotas caur gaļas biezākās daļas centru, nepieskaroties kaulam vai taukiem.
Kāpēc 2 collas? Ātri nolasāmi termometri ir paredzēti temperatūras nojaukšanai no zondes līdz 2 collām uz augšu. Termometrs vidēji nosaka temperatūru visā sensora zonā. Tāpēc ir svarīgi, lai šie 2 collu zondes būtu novietoti caur gaļas centru.
Ir tik daudz dažādu gaļas un izcirtņu veidu, un var būt grūti turēt temperatūras noteikumus taisnus. Nebaidieties! Sākumā tas var šķist milzīgs, bet es tevi tomēr izstaigāšu.
Malta gaļa
Vienmēr ir svarīgi visus proteīnus pagatavot pareizā temperatūrā, un tā tas ir it īpaši svarīgi, rīkojoties ar maltu gaļu. Baktērijas un vīrusi dzīvo uz lielākās daļas pārtikas produktu virsmas. Kad jūs sasmalcināt gaļu, tā kļūst pagriezta uz iekšu. Lai nodrošinātu baktēriju, kas varētu būt sajaukti gaļā, iznīcināšanu, tā ir jāvāra līdz pienācīgai temperatūrai:
- Maltā liellopa gaļa, cūkgaļa, teļa gaļa un jērs: 160ºF
- Maltā tītara un vistas gaļa: 165ºF
Svaiga gaļa
Tā kā svaiga gaļa ir vesela un nesasmalcināta, baktērijas un vīrusi paliek uz virsmas un tiek nogalināti, pielietojot siltumu. Tāpēc steikus var pagatavot dažādās temperatūrās. Kamēr jūsu virsma ir karsta (no 350 ° F līdz 450 ° F), gaļu var pagatavot pēc jūsu vēlēšanās.
Atvēlēsim brīdi, lai runātu par pārnešanu. Pārnest ir tad, kad gaļa turpina gatavoties pēc tam, kad tā ir noņemta no uguns. Tāpēc ir svarīgi gaļu izvilkt no karstuma 5 grādus, pirms tā sasniedz vēlamo temperatūru.
Liellopu, jēra un teļa gaļa
Reti:
- Temperatūra, ko noņemt no karstuma: 130 ° F līdz 135 ° F
- Galīgā gatavošanas temperatūra: no 130 ° F līdz 140 ° F
- Ko tas nozīmē: vēss, sarkans centrs
Vidēji reti:
- Temperatūra noņemšanai no karstuma: 140ºF
- Galīgā vārīšanas temperatūra: 145ºF
- Ko tas nozīmē: silts, sarkans centrs
Vidējs:
- Temperatūra, ko noņemt no karstuma: 155ºF
- Galīgā vārīšanas temperatūra: 160ºF
- Ko tas nozīmē: silts, sārts centrs
Labi padarīts:
- Temperatūra, ko noņemt no karstuma: 165ºF
- Galīgā gatavošanas temperatūra: 170ºF
- Ko tas nozīmē: nav rozā, visā garumā pagatavots
Pārējās olbaltumvielas ir vienkāršas.
Mājputni:
- visi mājputni, veseli un gabalos: 165ºF
Cūkgaļa:
- Svaiga cūkgaļa: 145ºF
- Neapstrādāts šķiņķis: 145ºF
- Iepriekš vārīts šķiņķis: 140ºF
Olas:
- Veselas olas: vāriet, līdz baltums ir stingrs un dzeltenums ir sasniedzis vēlamo gatavību
- Olu ēdieni: 165ºF
Jūras veltes:
- Zivis: 145 ° F vai līdz mīkstums ir necaurspīdīgs un viegli pārslās
- Garneles, omāri un krabji: vāriet līdz sārtai, perlamutra un necaurspīdīgai krāsai
- Gliemenes, austeres un mīdijas: vāriet, līdz atveras čaumalas. Izmetiet visus neatvērtos.
- Ķemmīšgliemenes: vāra, līdz mīkstums ir necaurspīdīgs un stingrs
Es saliku šo glīto mazo (vienkāršoto) izdrukājamo diagrammu, kuru nākotnē varat saglabāt ātrai uzziņai.
Atvēlēsim brīdi, lai parunātu par nepareizi temperatūras. Tā kā, lai gan ir svarīgi zināt mērķa temperatūru, kas norāda, ka gaļa ir pabeigta, ja olbaltumvielas netiek pienācīgi turētas un apstrādātas pareizi, var notikt sabojāšanās.
Ja jums kādreiz ir nācies iegūt pārtikas apstrādātāja licenci vai strādājāt ar pārtiku, termina “bīstamības zona” terminam jābūt ļoti pazīstamam. Bet tas noder visiem, kas ir vai kādreiz rīkosies ar pārtiku.
Glabājiet pārtiku ārpus bīstamās zonas. (Vai es esmu vienīgais, kurš dzird Top Gun tēmu? Atvainojiet.) Baktērijas mīl siltu, nemierīgu temperatūru un visstraujāk aug no 40 ° F līdz 140 ° F, divkāršojoties jau 20 minūtēs.
Pasniedzot ēdienu viesiem, karsto ēdienu turiet karstu un aukstu. Karstā pārtika jātur 140 ° F vai virs tās. Vārītu ēdienu ievietošana karstos ēdienos, iepriekš uzkarsētos tvaika galdos, sildošajās paplātēs un / vai lēnas plītis ir labākie veidi, kā tos uzturēt karstā stāvoklī. Aukstā pārtika jātur 40 ° F vai zemākā temperatūrā, ievietojot tos traukos, kas tiek turēti ledū. Pārliecinieties, ka uzmanāt ledu un uzpildiet, kamēr tas kūst.
vai Garth Brooks un Trisha Yearwood ir bērni
Kad vārītu ēdienu uzglabāšana , jūs vēlaties pēc iespējas ātrāk pazemināt temperatūru. Vārīti ēdieni joprojām var izraisīt ar pārtiku saistītas slimības pat pēc pareizas apstrādes. Divu stundu laikā vēlaties iegūt pagatavotu ēdienu līdz 40 ° F vai zemākam temperatūrai. Labākais veids, kā to izdarīt, ir ievietot vārītu pārtiku seklos traukos, lai tos ātri atdzesētu, un ievietot ledusskapī. Es arī iesaldēju dažas 20 unces sodas pudeles, kas piepildītas ar ūdeni, tāpēc, kad man kaut kas ātri jāatdzesē, es pilinu saldētā vai divās pudelēs.
Es zinu, ka tas viss ir daudz informācijas, bet šeit tas ir īsumā, ātri un vienkārši:
- Pagatavojiet ēdienus līdz pareizai temperatūrai.
- Turiet karstu ēdienu karstu ne ilgāk kā 1 stundu un aukstu ēdienu aukstu ne ilgāk kā 2 stundas.
- Divu stundu laikā atdzesējiet karstu ēdienu līdz zemākai par 40 ° F.
