Kā pagatavot amatnieku skābo maizi

How Make Artisan Sourdough Bread

Gatavot gardu maizes klaipu ir vairāk sasniedzams, nekā jūs domājat!

Pagatavo 2 maizes.

No Erica Kastner no Buttered Side Up.

1. Mīklas / autolīzes sajaukšana:
   Lielā bļodā sajauciet ūdeni un starteri ar putojamo slotiņu. Pievienojiet miltus un samaisiet ar lāpstiņu, līdz nav sausu piku. Ļaujiet sēdēt 1 stundu.
2. Locīšana:
   Pēc 1 stundas mīklai virsū uzkaisa sāli un samaisa to ar mitrām rokām. Izstiepiet un salieciet pāri 4 mīklas stūriem. Ļaujiet sēdēt 30 minūtes. Atkārtojiet salocīšanu un atpūtu vēl 4-5 reizes, kopā veicot 5-6 pagriezienus / krokas. Tam vajadzētu ilgt apmēram 2 1/2 līdz 3 stundas.
3. Pēc pēdējās reizes reizes mīklai jāatstāj istabas temperatūrā 1 stunda.
4. Pirmais kāpums:
   Pārklājiet trauku ar vāku vai plastmasas apvalku un ievietojiet ledusskapī uz 12–22 stundām.
5. Formēšana:
   Izvelciet mīklu no ledusskapja un ieskrāpējiet to uz tīra letes, kas viegli putekļota ar miltiem. Veido 2 bumbiņas un ļauj 20 - 30 minūtes atpūsties.
6. Pēc atlikušās formas mīklu veidojiet divās kārtās, iemācot bumbiņas, viegli saspiežot rokas ap mīklu un ritinot to uz letes, lai izveidotu virsmas spriedzi.
7. Tējas dvieli bagātīgi notīriet ar miltiem. Ar to izklāj vidēju trauku. Apgrieziet mīklas bumbu bļodā, apakšdaļa uz augšu. Putekļi ar miltiem. Pārlieciet tējas dvieļa stūrus pāri, lai pārklātu mīklu. Atkārtojiet ar otro mīklas bumbiņu.
8. Otrais pieaugums:
   Liek ledusskapī, lai tas uzrūgst uz 3-4 stundām.
9. Cepšana:
   Apmēram 45 minūtes pirms gatavības cept maizi uzkarsē cepeškrāsni līdz 500ºF. Ievietojiet arī holandiešu krāsni ar vāku cepeškrāsnī, lai tā arī uzkarsētu.
10. Kad mīkla ir pieaugusi, apgrieziet vienu no maizītēm uz pergamenta papīra loksnes. Virsmu notīra ar miltiem un ar rokām to viegli noberzē mīklas virsmā. Iegrieziet mīklas virsmu ar zobainu nazi.
11. Izņemiet holandiešu krāsni no cepeškrāsns un mīklu, cepamo papīru un visu pārnesiet uz holandiešu krāsni. Esiet piesardzīgs, jo holandiešu krāsns būs ļoti karsta. Pārklājiet un cepiet iepriekš uzkarsētā krāsnī 30 minūtes. Noņemiet vāku un cepiet vēl 10–15 minūtes vai līdz brīdim, kad klaips ir dziļi brūns un, apakšā sasitot, izklausās dobi. Tam jāreģistrējas vismaz 200 ° F temperatūrā uz tūlīt nolasītu termometru, kas ievietots vidū.
12. Noņemiet klaipu uz dzesēšanas plaukta. Ļauj atdzist 1-2 stundas pirms sagriešanas un baudīšanas.
    
    Recepte pielāgota no Homemade Food Junkie.

Ja neesat piedzīvojis prieku par mājās gatavotu saldskābmaizi, neesat patiesi dzīvojis. Labi, es mazliet pārspīlēju. Bet tas ir kaut kas ēdiena entuziastam vismaz vienu reizi mūžā. Garšas dziļumu, ko jūs varat sasniegt, nevar atkārtot maizē, kas tiek iegūta no plaukta. Protams, šajās dienās jūs varat iegādāties izcilu saldskābmaizi. Bet, ja vien tas nav cepts tajā pašā dienā, tam nebūs tādas kvalitātes kā maizei, kas tikko izvilkta no krāsns. Papildus tam ir prieks ēst kaut ko, ko dienu laikā esat rūpīgi izstrādājis.

Jūs varētu domāt, ka amatnieku skābo maizes pagatavošana ir paredzēta vismodernākajam mājas pavāram. Man nebija tādas pašas domāšanas ne tik sen. Bet es pārvarēju savus kavējumus un izmēģināju saldskābmaizes pagatavošanu. Un pats pirmais klaips, ko es izcepu, bija izsmalcināts. Es biju šokēts par saviem panākumiem. Varbūt tas bija ķibele? Bet nē, man ir izdevies sasniegt tādus pašus rezultātus atkal un atkal.

Šodien es dalīšos ar metodi, ko izmantoju, lai izveidotu drool cienīgu saldskābmaizi. Ja jūs uzmanīgi sekojat maniem norādījumiem, es esmu pārliecināts, ka arī jūs varat izbaudīt šo apbrīnojamo klaipu. Recepte, kuru es sākotnēji izmantoju, bija Pašdarināts pārtikas junkie . Esmu tam pievienojis pats savu vērpšanu un nedaudz pielāgojis to savām vajadzībām.

Es gatavojos nopirkt īpašu maizes pagatavošanas aprīkojumu šim ierakstam, lai es varētu izskatīties elegants un profesionāls. Bet tad es sapratu: nē! Es gribu jums parādīt puišus, ka jūs varat mājās pagatavot kādu pārsteidzošu amatnieku skābu maizi bez jebkādas izdomātas iekārtas. Nepieciešams tikai pergamenta papīrs, virtuves svari, tējas dvielis, bļoda, zobains nazis un holandiešu krāsns vai smaga cepešpannas.

Es nolēmu jums sniegt patiešām padziļinātu, soli pa solim sniegtu fotoattēlu apmācību, jo, izskaidrojot kaut ko jaunu, jūs varat izteikt vārdu. Mans ieteikums ir dažas reizes gatavot no apmācības, līdz jūs to nokārtojat, un pēc tam pāriet uz gatavošanu no receptes. Es uzrakstīju recepti, lai tā būtu lakoniskāka, lai jums nebūtu jāpārlasa milzīgs vārdu gabals katru reizi, kad vēlaties cept maizi.

Starteris / Levain

Ja neesat redzējis manu iepriekšējo ziņu Sourdough 101, pārliecinieties, ka vispirms to izlasāt! Es runāju visu par rauga mīklas iesācējiem: kā tādu pagatavot un kā uzturēt.

Ir tik svarīgi sākt maizes gatavošanu ar veselīgu, aktīvu starteri. Par šo maizes klaipu es iepriekšējā vakarā pabaroju savu starteri. Es sāku ar 50 gramiem startera un baroju to ar apmēram 80 gramiem organisko universālo miltu un ūdens. No rīta tas bija dubultojies, un tajā bija daudz mazu bedrīšu.

Šeit jūs varat redzēt, kā izskatījās virsma.

Ir ļoti svarīgi savam starterim dot peldēšanas testu. Ja tas peld, tas norāda, ka tas ir gatavs lietošanai! Pēc vairākkārtējas cepšanas ar saldējumu, jūs varētu pateikt, vai starteris ir gatavs bez pludiņa testa. Bet ir ieteicams to izmantot pirmajās cepšanas reizēs.

Piezīme par startera briedumu: Jauns starteris (nesen barots), tas radīs saldāku klaipu un nobriedušāku starteri (kurš būs pagājis ilgāk bez barības un sāk sajust skābu smaržu) radīs skābāku klaipu. Gan jauns, gan nobriedis iesācējs, iespējams, izturēs peldēšanas testu, taču, iespējams, tas radīs maizes ar dažādu garšu.

Maizes sajaukšana

Lielā traukā ielej 525 gramus ūdens. Ieteicams izvēlēties trauku, kuram ir vāks, ja jums tāds ir, jo mēs mīklu pārbaudīsim tajā pašā traukā, kurā to sajaucam.

Es ļoti iesaku iegūt virtuves svaru, ja jums tas vēl nepieder. Ir daudz precīzāk mērīt sastāvdaļas pēc svara, nevis pēc tilpuma, it īpaši, ja runa ir par skābo mīklu!

Ievietojiet bļodā arī 200 gramus sava startera (kurš izturēja peldēšanas testu).

Saputojiet ūdeni un starteri kopā. Es jau iepriekš esmu aizmirsis šo soli, un tas mīklas sajaukšanu padara daudz grūtāku!

Bļodā pievienojiet 700 gramus universālo miltu. Dažreiz es izmantošu daļu pilngraudu miltu. Tas piešķir tai jauku garšu, bet tekstūra nav tik viegla.

Tagad sajauciet miltus ūdens / startera maisījumā, līdz viss ir labi apvienots un nav sausu miltu plankumu. Mīkla šķitīs ļoti vaļīga un lipīga.

Autolīze

Ļaujiet mīklai sēdēt 1 stundu. Šis atpūtas posms ir pazīstams kā autolīze. Tas galvenokārt dod miltiem iespēju absorbēt ūdeni.

Pēc autolīzes ir pienācis laiks pievienot sāli. Sāls palēnina fermentāciju, tāpēc mēs to sākumā nepievienojām.

Tagad mums jāiestrādā sāls mīklā. Pirms pieskaraties mīklai, pārliecinieties, ka esat samitrinājis roku. Tas novērsīs mīklas pielipšanu pie jums. Man patīk turēt bļodu ar ūdeni tuvumā, tāpēc man nav jāiet pāri izlietnei katru reizi, kad man vajag samitrināt roku.

Tagad paceliet un salieciet mīklu katrā virzienā, līdz sāls ir nedaudz iestrādāts. Neuztraucieties: nākamajā solī tas vairāk sajaucas!

Saliekšana / pagriešana

Nākamā procesa daļa ir mīklas kroku sērijas izgatavošana. Paņemiet vienu mīklas stūri un velciet to uz augšu un pāri uz bļodas pretējo pusi. Atkārtojiet visus četrus mīklas stūrus.

Ļaujiet mīklai atpūsties 30 minūtes un pēc tam atkārtojiet tieši tos pašus locīšanas soļus. Tas palīdz veidot lipekli.

Atkārtojiet locīšanas un atpūtas procesu kopumā 5-6 reizes. Šis process ilgs apmēram 2 1/2 līdz 3 stundas.

Veicot vairāk pagriezienu, pamanīsit, ka mīkla kļūst saliedētāka un elastīgāka. Tas ir tieši tas, ko jūs meklējat!

Pēc 5 līdz 6 pagriezieniem un atpūtas ļaujiet mīklai pēdējo stundu atpūsties 1 stundu.

Pēc stundas jāpamana, ka mīkla ir pufīgāka. Pārklājiet to ar vāku vai plastmasas apvalku un ievietojiet ledusskapī uz 12–22 stundām.

Ja jūs nospiežat laiku, šajā brīdī jūs varētu vienkārši izdarīt pēdējo kāpumu un formu, bet ilga atpūta ledusskapī patiešām uzlabo aromātu un tekstūru pēc manas pieredzes. Ledusskapī ir arī vieglāk kontrolēt temperatūru. Ja jūsu virtuve ir patiešām silta, mīkla rūgst daudz ātrāk. Ja jūsu mājā ir auksts, fermentācija palēnināsies. Ļaujot mīklai pacelties ledusskapī, ir jāveic daudz minējumu!

Nākamajā dienā, izvelkot mīklu no ledusskapja, tai vajadzētu izskatīties apmēram šādi. Ievērojiet lielos burbuļus zem virsmas.

Vispirms veidošana un sola atpūta

Viegli nokasiet mīklu uz darba virsmas.

Sadaliet to divās daļās.

Veidojiet katru gabalu bumbiņā, saliekot malas zemāk, lai izveidotu nelielu spriedzi klaipa augšpusē. Ļaujiet mīklai 30 minūtes atpūsties uz letes. To sauc par atpūtas soliņu.

Galīgā forma

Atgriežoties, pamanīsit, ka mīklas bumbiņas ir izlīdzinātas. Tas ir vienkārši labi!

Paņemiet gabalu un sāciet to uzmanīgi ritināt uz letes, vadot to ar rokām, lai radītu lielāku virsmas spraigumu. Ja mīkla sāk sadalīties no augšas, jūs zināt, ka ir pienācis laiks pārtraukt veidošanu.

Jūs meklējat jauku apaļu, saspringtu mīklas bumbiņu.

Dāsni notīriet tīru tējas dvieli ar miltiem. Jūs vēlaties, lai šeit būtu diezgan smags, jo mīkla ir mitra. Jūs nevēlaties, lai tas pieliptu dvielim, kad jūs pagriežat mīklu!

Ielieciet trauku vai caurduri ar miltu miltu tējas dvieli. Mana mīļākā bļoda ir 8 1/2 collu diametrā un 5 collas gara.

Protams, tā vietā, ja tāds ir, varat izmantot miltu bannetonu (korektūras grozu). Es plānoju ieguldīt vienā, jo regulāri cepu raugu un man ir slikti no tējas dvieļu netīrīšanas.

Tagad uzmanīgi un uzmanīgi paceliet vienu no maizēm un ielieciet to traukā ar augšējo pusi uz leju.

Klaipa apakšai jābūt vērstai uz augšu. Tas ir tāpēc, ka mēs to vēlāk pārveidosim uz pergamenta papīra.

Dāsni noputē klaipa dibenu.

Atkārtojiet veidošanas procesu ar atlikušo mīklu.

Galīgais pieaugums

Salieciet tējas dvieļa stūrus virs trauka un ielieciet to atpakaļ ledusskapī uz 3-4 stundām.

Atkal jūs varat veikt pēdējo kāpumu istabas temperatūrā, bet es dodu priekšroku aukstajam pieaugumam!

cik sezonas ncis ir

Cepšana / punktu skaits

Apmēram 45 minūtes pirms maizes celšanās ir pienācis laiks sagatavot krāsni! Ieslēdziet to 500 ° F temperatūrā un ievietojiet holandiešu krāsni ar vāku iekšpusē, lai uzsildītu. Jūs vēlaties, lai holandiešu krāsns pirms maizes cepšanas uzkarsētu 30 minūtes.

Iemesls, kāpēc holandiešu krāsns darbojas tik labi, lai ceptu raugu, ir tas, ka tā atdarina komerciālas tvaika krāsnis. Mīklas cepšanas laikā tas aiztur tvaiku, radot skaistu garozu.

Kad mīkla ir uzcēlusies, viegli to izgāž uz pergamenta papīra loksnes. Es nekad nevaru panākt, lai manējais nonāk precīzi papīra vidū ...

Piezīme: klaips ledusskapī atrodoties, iespējams, nepaaugstināsies, bet, tiklīdz tas nokļūs karstā cepeškrāsnī, tas paplašināsies trakoti. Es neticēju, ka tas ir iespējams manā pirmajā ceptā, bet tā ir taisnība!

Pēc tam maizes augšdaļu notīriet ar miltiem un ar roku viegli noberziet to mīklas virsmā. Šis solis nav obligāts, taču tas vairāk izceļ jūsu rādītājus.

Novērtējiet klaipu ar zobainu nazi. Sēklas vērtēšanas iemesls ir tas, ka tā kontrolē maizes izplešanos. Ja jūs nesaņemat klaipu, tas var izcelt un eksplodēt smieklīgās vietās, kamēr tas cep.

Ir tik daudz iespēju, kā iegūt savu raugu. Vienkārši veiciet meklēšanu Instagram, lai iegūtu iedvesmu! Pēdējā laikā man ļoti patīk, kā izrādās šis lapu modelis. Es klaipa vidū izveidoju virkni slīpu šķēlīšu un ap malām divas līknes.

Varat arī izmantot īpašu skuvekļa asmeni, kas pazīstams kā a klibs lai savāktu savu maizi. Es plānoju ieguldīt arī vienā no tiem, jo ​​nazis mēdz pielipt mīklai, kamēr jūs to vērtējat.

Izņemiet savu (ļoti karsto!) Holandiešu krāsni no krāsns. Ātri strādājot (un uzmanīgi, lai nededzinātu pirkstus), maizi ar cepampapīru pārnesiet uz holandiešu krāsni. Es satveru pergamenta papīra malas, lai to paceltu. Parasti man liekas, ka mīklu ir nedaudz jāpārslīpē, ja tā pārvietojoties sāk turēties kopā.

Uzlieciet holandiešu krāsns vāku un atgrieziet to karstā krāsnī. Cepiet segtu 30 minūtes. Noņemiet vāku un cepiet bez vāka vēl 10–15 minūtes vai līdz brīdim, kad garoza ir dziļi zeltaini brūna, un klaips apakšā sasitās dobi.

Ja pamanāt, ka jūsu maizes mēdz kļūt patiešām tumšas, pirms tās ir beigušas cepšanu, jūs varat pazemināt temperatūru līdz 450 grādiem pēc sākotnējās uzsildīšanas un tieši pēc mīklas ievietošanas krāsnī.

Šādi tam vajadzētu izskatīties, kad tas ir izdarīts!

Izņemiet uz plaukta, lai atdzesētu. Jūs dzirdēsiet, kā maize atdziest, - tā ir krāšņa skaņa!

Ja jums nepieder holandiešu krāsns, maizi vienmēr varat cept uz smagas cepešpannas vai picas kauliņa. Pirms maizes cepšanas to uzkarsē cepeškrāsnī 30 minūtes. Lai izveidotu šo tvaiku, jums būs jāsasilda arī cepamā panna ar metāla apmalēm arī zem cepešpannas. Tūlīt pēc tam, kad mīklu (cepamo papīru un visu) pārnesiet uz karstas cepešpannas, ielejiet karstu ūdeni apmalē un pēc iespējas ātrāk aizveriet krāsns durvis. NEVAJADZĒT krāsni 30 minūtes, pretējā gadījumā tvaiks izdalīsies!

Šeit ir salīdzināts klaips, kas cepts uz cepešpannas (kreisajā pusē) un tas, kas cepts holandiešu krāsnī (labajā pusē). Jūs varat pateikt, ka garozai ir atšķirīga kvalitāte. Uz loksnes cepts klaips joprojām ir pārsteidzošs, bet tas, kas tiek cepts holandiešu krāsnī, to pārceļ uz nākamo līmeni.

Šeit jūs varat redzēt drupu salīdzinājumu: tas, kas cepts uz cepešpannas, ir kreisajā pusē, un tas, kas cepts holandiešu krāsnī, ir labajā pusē. Ļoti līdzīgs, bet es domāju, ka holandiešu krāsnī kāpums bija dramatiskāks.

Tas būs ļoti vilinoši nekavējoties sagriezt jūsu karstā cepeškrāsnī. Bet vislabāk, ja jūs varat pagaidīt stundu vai divas, lai jūs uzreiz neizlaistu visu tvaiku no klaipa.

Viens no maniem iecienītākajiem veidiem, kā ēst svaigu saldskābmaizi, tiek izplatīts ar kādu labas kvalitātes sviestu. Tas ir arī skaisti grauzdēts, kad tas ir pāris dienas vecs. Tas ir vienkārši pārsteidzoši grauzdēts un iesmērēts ar sviestu un krējuma sieru un papildināts ar avokado un tomātu šķēlītēm. Scrumptious!

Es ceru, ka mana apmācība ir devusi jums zināšanas un pārliecību, lai mēģinātu izcept savu amatnieku skābu maizi. Tas ne tuvu nav tik biedējošs, kā izklausās. Apsoliet! Un jūs saņemsiet lielu atlīdzību par jūsu pūlēm.

Ja jums ir kādi jautājumi, lūdzu, atstājiet tos komentāros, un es darīšu visu iespējamo, lai uz tiem atbildētu!

Drukājama recepte: Artisan Sourdough Maize